Droga Chleba
Droga Chleba to opowieść o jednym z najważniejszych pokarmów codzienności Pomorza Zachodniego w XVIII i XIX wieku – chlebie. Jego powstanie było procesem długim, pracochłonnym i głęboko zakorzenionym w rytmie natury oraz wiejskiej tradycji. Od zasiewu ziarna na nadmorskich polach, przez żniwa, młócenie i mielenie w wiatrakach, aż po wyrób ciasta i wypiek w piecu chlebowym – każdy etap wymagał wiedzy, doświadczenia i wspólnego wysiłku. Chleb nie był jedynie pożywieniem, lecz symbolem życia, dostatku i Bożej opieki, otaczanym szacunkiem i obrzędami. Ten artykuł prowadzi śladami dawnych pomorskich gospodarzy, pokazując, jak z prostego ziarna rodził się bochen, który trafiał na stół całej rodziny.
Żniwa
Na Pomorzu żniwa rozpoczynano w połowie lub pod koniec lipca, w zależności od pogody. Rozpoczęcie żniw, zwane „Zażynkami”, odbywało się w środę lub sobotę – dni poświęcone Matce Boskiej, opiekunce rolników. Moment ten miał charakter rytualny: gospodarz zdejmował kapelusz, mówił „Boże dopomóż”, ostrzył kosę i przystępował do pracy.
W średniej wielkości, kilkuhektarowym gospodarstwie żniwa trwały około trzech tygodni. Najpierw koszono żyto, a następnie pszenicę, jęczmień i owies. Cała rodzina angażowała się w pracę, a czasami najmowano dodatkowych robotników. Pracowano od świtu do zmierzchu, a posiłki spożywano na polu.
Na początku to kobiety pełniły rolę żniwiarek, używając sierpów do rżnięcia, podczas gdy mężczyźni wiązali zboże powrósłem w snopy i ustawiali je w kopki. Od drugiej połowy XIX wieku coraz częściej zaczęto używać kosy, która wcześniej służyła głównie do koszenia łąk.
Kosy były używane przez mężczyzn, a kobiety zgrabiały ścięte zboże i ustawiały snopy. Ścięte zboże pozostawiano na polu do przeschnięcia przez 7–10 dni.
Zakończenie żniw było wielkim świętem. Na Pomorzu z ostatniego związanego snopa tworzono kukłę, zwaną „dziadem” lub „starym”, którą uroczyście niesiono do stodoły, gdzie odbywała się biesiada. W innych częściach Polski ostatnią garść niezżętego zboża, zwaną „babą”, „przepiórką” lub „kozą”, dekorowano kwiatami i wstążkami, po czym ścinał ją najlepszy kosiarz.
Według przekazów, odpowiednią porę do rozpoczęcia żniw, wyznaczał głos przepiórki. Ptaki te odzywają się trzysylabowym pit-pi-lit, intensywne i dobrze słyszalne. Ludowe podania tłumaczyły ten głos jako wzywanie chłopców do pracy („pójdźcie żąć”).
Młócenie i przygotowanie ziarna do mielenia
Młócenie to proces oddzielania ziarna od kłosów po żniwach. W przeszłości młócono ręcznie za pomocą cepów – drewnianych narzędzi składających się z dwóch części połączonych rzemieniem. Cepy używano w stodołach, gdzie rozkładano snopy zboża na klepisku i uderzano, aby wykruszyć ziarna.
W XIX wieku zaczęły pojawiać się młocarnie napędzane siłą zwierząt, a później maszyny parowe i silniki spalinowe, które znacznie przyspieszyły ten proces. Młocarnia działała na zasadzie bębnów i sita, które mechanicznie oddzielały ziarno od słomy i plew.
Po młóceniu ziarno należało oczyścić z resztek słomy, piasku oraz innych zanieczyszczeń. Do tego celu używano specjalnych narzędzi, takich jak wialnie – ręczne lub mechaniczne urządzenia, które oddzielały lekkie zanieczyszczenia od cięższych ziaren przy pomocy podmuchu powietrza.
Oczyszczone ziarno było następnie przesiewane, aby uzyskać jednorodną jakość i wielkość ziaren. Dopiero tak przygotowane ziarno mogło być przekazane do młyna, gdzie poddawano je procesowi mielenia, aby uzyskać mąkę na chleb i inne produkty zbożowe.
Czy wiesz, że…
Mielenie zboża
Mielenie zboża to proces przekształcania ziaren w mąkę. Dawniej odbywało się ręcznie, przy użyciu żaren – dwóch kamiennych okręgów, które rozcierały ziarna na drobny proszek. Taka praca była czasochłonna i wymagała sporego wysiłku, więc w miarę rozwoju techniki zaczęto wykorzystywać młyny. Początkowo były to młyny wodne, gdzie koła napędzane siłą wody obracały żarna. Wietrzne młyny, napędzane siłą wiatru, stały się popularne w późniejszych stuleciach, pozwalając na efektywniejsze przetwarzanie ziarna.
W młynie ziarno najpierw trafiało do oczyszczenia, a następnie do żaren lub walców, które stopniowo rozdrabniały je na coraz drobniejszy pył. Mąka była przesiewana, aby uzyskać odpowiednią konsystencję. Młyny spełniały istotną rolę w życiu wsi, a ich funkcjonowanie było uzależnione od warunków pogodowych – brak wiatru lub susza mogły przerwać pracę młynarza na długie tygodnie.
Czy wiesz, że…
W wiatrakach można było „wyczuć” jakość wiatru? Młynarze potrafili rozpoznać siłę i kierunek wiatru po charakterystycznych dźwiękach i ruchach skrzydeł wiatraka. Dobry młynarz wiedział, kiedy zmienić ustawienie skrzydeł, aby wykorzystać wiatr jak najefektywniej i uzyskać jak najlepszą mąkę.
Zakwas i wyrabianie
Zakwas to naturalny ferment z mąki i wody, który stanowił tradycyjny sposób na spulchnienie chleba. W czasach, gdy drożdże nie były powszechnie dostępne, zakwas przygotowywano w gospodarstwach domowych kilka dni przed pieczeniem chleba. Proces ten polegał na pozostawieniu mieszaniny mąki i wody w ciepłym miejscu, aby rozwinęły się dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Taka naturalna fermentacja nadawała chlebowi charakterystyczny, lekko kwaśny smak oraz wyjątkową aromatyczność.
Po przygotowaniu zakwasu przystępowano do wyrabiania ciasta. Do mąki i zakwasu dodawano wodę oraz ewentualne dodatki, takie jak sól, ziarna lub przyprawy. Wyrabianie odbywało się ręcznie, często przez kilkanaście minut, aby uzyskać elastyczną, dobrze wyrobioną masę. Ciasto pozostawiano następnie do wyrośnięcia, zazwyczaj w specjalnych koszach lub drewnianych dzieżach, aby mogło nabrać odpowiedniej struktury i objętości.
Proces wyrastania był ważny dla uzyskania odpowiedniej konsystencji i smaku chleba. Zależnie od temperatury otoczenia i jakości zakwasu, czas wyrastania mógł trwać od kilku godzin do nawet całej nocy. W ten sposób przygotowane ciasto było gotowe do formowania bochenków i ostatecznego wypieku.
Czy wiesz, że…
Zakwas mógł być przechowywany przez wiele lat i przekazywany z pokolenia na pokolenie? W niektórych rodzinach piekarniczych zakwas był uważany za prawdziwą cenną pamiątkę, której pilnowano jak skarbu. Regularne dokarmianie zakwasu mąką i wodą pozwalało utrzymać go przy życiu przez długi czas, dzięki czemu można było wypiekać chleb o niezmiennym, tradycyjnym smaku.
Pieczenie chleba
Pieczenie chleba to końcowy etap drogi ziarna, kiedy mąka przekształca się w gotowy produkt – chrupiący, pachnący bochenek. Tradycyjnie proces ten odbywał się w piecach chlebowych opalanych drewnem. Przygotowanie takiego pieca wymagało wcześniejszego nagrzewania przez kilka godzin, aby ceglane lub kamienne ściany zgromadziły odpowiednią ilość ciepła. Po rozgrzaniu pieca popiół i resztki żaru usuwano, a na gorącą powierzchnię wsuwano uformowane bochenki ciasta.
Dawne wypieki różniły się od dzisiejszych chlebów nie tylko sposobem pieczenia, ale także składem. Najczęściej używano mąki żytniej, często w połączeniu z dodatkami, takimi jak otręby, ziarna, a nawet ziemniaki, co miało zwiększyć wydajność ciasta. Drożdży nie stosowano powszechnie, więc chleb często wyrastał na naturalnym zakwasie, co nadawało mu charakterystyczny smak i aromat.
Czas pieczenia zależał od wielkości bochenka i temperatury pieca – mogło to trwać od godziny do nawet kilku godzin w przypadku dużych, wiejskich bochnów. Gospodynie miały doświadczenie w rozpoznawaniu właściwego momentu zakończenia wypieku, posługując się kolorem skórki, dźwiękiem wydawanym przez bochenek przy stukaniu lub zapachem unoszącym się z pieca.
Czy wiesz, że…
W niektórych regionach dawniej dekorowano bochenki chleba przed pieczeniem? Na powierzchni ciasta nacinano wzory lub układano gałązki ziół, co miało nie tylko ozdobić wypiek, ale także chronić go przed złymi mocami i zapewnić pomyślność dla domowników. Te symboliczne wzory często miały kształt krzyża, kwiatów lub słońca, co nadawało chlebom wyjątkowy wygląd.
Droga Chleba w Parku Etnograficznym w Niechorzu
Zapraszamy do odkrycia „Drogi Chleba”, która przeniesie dzieci, młodzież i dorosłych w świat tradycyjnego wypieku chleba i procesów związanych z jego produkcją. W sercu tej ścieżki znajduje się niezwykły wiatrak typu koźlak z 1843 roku, który stanowi prawdziwą perełkę architektury ludowej.
Wiatrak nie tylko zachwyca swoją konstrukcją, ale także przybliża uczniom metody mielenia ziarna na mąkę i kaszę, oraz tłoczenie oleju. Dzięki autentycznemu wyposażeniu, młodzi odkrywcy mogą poznać, jak dawniej pozyskiwano mąkę, a tym samym, jak ważną rolę odgrywał młyn w życiu społeczności wiejskiej.
Na „Drodze Chleba” uczestnicy warsztatów i zwiedzający mają również okazję poznać proces wypieku chleba naturalnymi metodami. Oferujemy wgląd w tradycyjne techniki pieczenia, które wykorzystują naturalne składniki, takie jak mąka, woda, sól i zakwas. Oprócz tego dowiedzą się, jak dawniej wytwarzano inne podstawowe produkty spożywcze – tłoczenie oleju oraz mielenie ziarna na kaszę. Dzięki temu poznają, jak różnorodne były zastosowania młyna w codziennym życiu społeczności wiejskiej, a produkty takie jak kasza i olej stanowiły ważny element dawnej diety.
Słodki poczęstunek
Podczas zwiedzania „Drogi Chleba” uczestnicy warsztatów będą mieli okazję posilić się słodkim poczęstunkiem, który przybliży im smak tradycyjnych, naturalnych produktów. Na stole znajdą się kromki świeżo wypiekanego chleba, które podawane będą z domowymi dżemami, słodkim twarogiem oraz miodem prosto z pasieki. Wszystkie produkty są wytwarzane lokalnie w sposób ekologiczny, zgodnie z tradycyjnymi recepturami, co gwarantuje ich wyjątkowy smak i jakość. To prawdziwa uczta dla zmysłów – delikatne smaki naturalnych składników przeniosą uczestników w kulinarną podróż do przeszłości. Dla każdego znajdzie się coś pysznego, co doda energii i sprawi, że zwiedzanie będzie jeszcze przyjemniejsze.
KONTAKT
Park Etnograficzny w Niechorzu
Ul. Ludna 22
72-350 Niechorze
Telefon: 732 568 752
biuro@parketnograficzny.pl
www.parketnograficzny.pl
Zapraszamy do kontaktu w celu umówienia wizyty lub uzyskania dodatkowych informacji na temat naszej oferty edukacyjnej!
